สายการผลิตการหมักโยเกิร์ต: ข้อควรพิจารณาเกี่ยวกับกระบวนการ อุปกรณ์ และการออกแบบ

โรงงานผลิตนมที่ต้องการขยายขนาดจากการผลิตโยเกิร์ตนำร่องไปจนถึงผลผลิตทางอุตสาหกรรมเต็มรูปแบบ มักจะเริ่มต้นด้วยคำถามเกี่ยวกับปริมาตรถัง คำถามที่ตัดสินความสำเร็จของโครงการนั้นแตกต่างออกไป: เครื่องพาสเจอร์ไรส์ ถังหมัก ความสามารถในการทำความเย็น การทำความสะอาด CIP และอุปกรณ์การบรรจุสามารถทำงานเป็นลำดับเดียวที่เชื่อถือได้ได้หรือไม่ ในโครงการวิศวกรรมผลิตภัณฑ์นมของเรา ข้อสรุปเดียวกันนี้ยังคงปรากฏอยู่ สายการผลิตการหมักโยเกิร์ตจะสร้างแบทช์ที่สม่ำเสมอก็ต่อเมื่อขั้นตอนกระบวนการได้รับการออกแบบร่วมกันเท่านั้น ไม่ได้ซื้อแยกต่างหาก

สายการผลิตการหมักโยเกิร์ตครอบคลุมอะไรบ้าง

สายการผลิตการหมักโยเกิร์ตเป็นห่วงโซ่แบบครบวงจรที่เริ่มต้นด้วยการรับน้ำนมดิบและสิ้นสุดด้วยการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในตู้เย็น การหมักเป็นหัวใจสำคัญของสายการผลิต แต่ผลลัพธ์ที่ได้ขึ้นอยู่กับการปรับสภาพขั้นต้นและรูปแบบการทำความเย็นที่ใช้หลังจากการเพาะเลี้ยงเสร็จสิ้นแล้ว ตารางด้านล่างสรุปขั้นตอนหลักสำหรับสายการผลิตขนาดกลางหรือขนาดใหญ่ทั่วไป

บนเส้นที่มีขนาดกะทัดรัด อาจรวมหลายขั้นตอนเข้าด้วยกันในการลื่นไถลครั้งเดียว บนเส้นขนาดใหญ่ พวกมันมักจะถูกแยกออกจากกันเพื่อให้ปริมาณงานสูงขึ้นและแบทช์ขนาน การกำหนดค่าที่ถูกต้องขึ้นอยู่กับแผนการผลิตรายวัน จำนวน SKU และรูปแบบบรรจุภัณฑ์ ไม่ใช่เฉพาะแค็ตตาล็อกอุปกรณ์เพียงอย่างเดียว

อุปกรณ์ที่กำหนดคุณภาพการหมัก

ถังหมักและการควบคุมอุณหภูมิ

การหมักจะเปลี่ยนแลคโตสให้เป็นกรดแลคติค ค่า pH ลดลงจากประมาณ 6.6 เป็น 4.2-4.5 และโปรตีนนมจับตัวกันเป็นซอฟต์เจล โยเกิร์ตที่เพาะเลี้ยงส่วนใหญ่จะทำงานได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิ 42-43°C และถังจะต้องรักษาอุณหภูมินั้นไว้ในช่วงแคบๆ ของปริมาตรทั้งหมด เมื่อถึงค่า pH เป้าหมาย แจ็คเก็ตจะเปลี่ยนไปใช้น้ำเย็นเพื่อหยุดกิจกรรมการเพาะเลี้ยง

สำหรับโยเกิร์ตแบบกวน เครื่องกวนจะกำหนดส่วนผสมสุดท้ายด้วย หากทำงานเร็วเกินไป จะทำให้เจลเสียหายและผลิตภัณฑ์จะรู้สึกเป็นน้ำ ถ้ามันทำงานช้าเกินไป อุณหภูมิและ pH จะไม่สม่ำเสมอ นั่นคือเหตุผลว่าทำไมก ถังหมักสแตนเลส ควรระบุโดยคำนึงถึงประเภทการเพาะเลี้ยง จุดสิ้นสุด pH และทางลาดทำความเย็น แทนที่จะเลือกจากแผนภูมิขนาดทั่วไป

ซัพพลายเออร์ถังหมักสแตนเลส, โรงงานกำหนดเอง, ผู้ผลิต - Sha Yi Yang Fluid Tech เป็นซัพพลายเออร์ถังหมักสแตนเลส โรงงานถังหมักสแตนเลสแบบกำหนดเอง และผู้ผลิต... ดูผลิตภัณฑ์ →

การรักษาความร้อนและการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

ก่อนการหมัก ฐานนมจะถูกทำให้ร้อนถึง 85-95°C เป็นเวลา 5-10 นาที อุณหภูมินี้สูงกว่าอุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ที่ใช้สำหรับดื่มนม เนื่องจากการสูญเสียสภาพของเวย์โปรตีนจะช่วยเพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำของเจล และทำให้โยเกิร์ตมีร่างกายที่กระชับขึ้น การอบชุบด้วยความร้อนยังช่วยลดจุลินทรีย์ในพื้นหลังที่สามารถแข่งขันกับเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นได้

A เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนลื่นไถล พร้อมส่วนฟื้นฟูคือโซลูชั่นมาตรฐานสำหรับสายการผลิตขนาดกลางและขนาดใหญ่ ส่วนการฟื้นฟูจะนำความร้อนกลับมาจากผลิตภัณฑ์ที่ร้อนขาออก และโดยทั่วไปจะช่วยประหยัดพลังงานได้มากกว่า 85 เปอร์เซ็นต์ของพลังงานที่ใช้ความร้อนโดยตรง การลื่นไถลแบบเดียวกันสามารถทำหน้าที่เป็นแกนหลักในการทำความร้อนและความเย็นสำหรับทั้งสายการผลิต

ผู้จัดจำหน่ายเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนลื่นไถล, โรงงานแบบกำหนดเอง, ผู้ผลิต - Shanghai Yi Yang Yi Yang Fluid Tech เป็นซัพพลายเออร์เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบลื่นไถล, โรงงานเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบกำหนดเองและผู้ผลิตในประเทศจีน, คำอธิบายฟังก์ชัน... ดูผลิตภัณฑ์ →

การทำความสะอาด CIP ถือเป็นการปกป้องคุณภาพ

อุปกรณ์โยเกิร์ตจัดการกับผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีนสูงและมีไขมันสูงซึ่งจะทิ้งฟิล์มเหนียวไว้บนผนังและท่อของถัง หากไม่เอาฟิล์มออก ก็จะกลายเป็นแหล่งเพาะพันธุ์สิ่งมีชีวิตที่เน่าเสีย และชุดถัดไปจะสูญเสียอายุการเก็บรักษาไม่ว่าจะควบคุมการหมักด้วยความระมัดระวังเพียงใดก็ตาม

การทำความสะอาดในสถานที่ (CIP) จะช่วยปิดช่องว่างนี้ สมบูรณ์ อุปกรณ์ระบบทำความสะอาด CIP บรรจุภัณฑ์ครอบคลุมถึงถังหมัก ตัวแลกเปลี่ยนความร้อน ท่อ และเครื่องบรรจุ สำหรับดินที่ใช้ผลิตภัณฑ์นม การล้างด้วยอัลคาไลน์ตามด้วยการล้างด้วยกรดและการล้างด้วยน้ำขั้นสุดท้ายเป็นลำดับมาตรฐาน และคุณภาพน้ำที่ใช้ล้างควรตรงกับน้ำของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในสูตร

ซัพพลายเออร์อุปกรณ์ระบบทำความสะอาด CIP, โรงงานแบบกำหนดเอง, ผู้ผลิต - Shangh Yi Yang Fluid Tech เป็นซัพพลายเออร์อุปกรณ์ระบบทำความสะอาด CIP โรงงานอุปกรณ์ระบบทำความสะอาด CIP ที่กำหนดเองและผู้ผลิตใน Ch... ดูผลิตภัณฑ์ →

ตัวเลือกกระบวนการที่ส่งผลต่อเนื้อสัมผัสของโยเกิร์ตและอายุการเก็บรักษา

ตั้งโยเกิร์ตกับโยเกิร์ตกวน

ประเภทผลิตภัณฑ์เปลี่ยนโครงร่างเส้น ใส่โยเกิร์ตลงในถ้วยสำหรับผู้บริโภคโดยตรง เพื่อไม่ให้เจลถูกปั๊มหลังจากที่มันก่อตัวแล้ว เครื่องบรรจุต้องมีความแม่นยำ และถ้วยจะเคลื่อนที่อย่างนุ่มนวลผ่านการฟักไข่และการทำให้เย็นลง การหมักโยเกิร์ตแบบกวนในถังขนาดใหญ่ จากนั้นจึงปั๊ม ระบายความร้อน ผสมกับผลไม้หรือเครื่องปรุง และเติม เส้นทางนั้นต้องใช้ถังกวนที่จะแบ่งเจลให้เท่ากัน ปั๊มที่ทนทานต่อแรงเฉือน และส่วนทำความเย็นที่สามารถจัดการกับผลิตภัณฑ์ที่มีความหนืดได้โดยไม่ทำลายพื้นผิว

โยเกิร์ตสไตล์กรีกซึ่งมีความเข้มข้นโดยการกรองหรือการกรองแบบเมมเบรน จะเพิ่มขั้นตอนการแยกเส้นและเปลี่ยนการจัดการของแข็ง ในทางกลับกัน การดื่มโยเกิร์ตจะใช้การกวนเล็กน้อยและมีอุณหภูมิในการเติมที่แตกต่างกัน รูปแบบต่างๆ เหล่านี้ควรพูดคุยกันอย่างดีที่สุดในระหว่างขั้นตอนการออกแบบกระบวนการ เนื่องจากสิ่งเหล่านี้มีอิทธิพลต่อปริมาตรของถัง การเลือกปั๊ม และความสามารถในการทำความเย็นตั้งแต่เริ่มต้น

เส้นโค้งการทำความเย็นและเวลาในการหมัก

ขั้นตอนการระบายความร้อนคือจุดที่ความสอดคล้องของแบตช์จะชนะหรือสูญเสียไป การเพาะเลี้ยงจะยังคงทำงานจนกว่าผลิตภัณฑ์จะเย็นลงต่ำกว่าประมาณ 10°C ดังนั้นขั้นตอนการทำให้เย็นลงอย่างช้าๆ จะทำให้ค่า pH ลดลง และโยเกิร์ตจะมีสภาพเป็นกรดและทินเนอร์มากขึ้น สูตรอาหารส่วนใหญ่กำหนดระยะเวลาที่ใช้งานได้จริง: ทำให้เย็นลงจาก 42-43°C ลดเหลือต่ำกว่า 20°C ภายใน 30-60 นาที จากนั้นลดอุณหภูมิลงเหลือ 4°C เพื่อเก็บรักษา

ระบบควบคุมควรเริ่มการทำความเย็นตามค่า pH ที่วัดได้ ไม่ใช่ตามเวลาที่กำหนด เนื่องจากกิจกรรมการเพาะเลี้ยงจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับคุณภาพน้ำนมดิบและปริมาณเริ่มต้น สายการผลิตที่เชื่อมโยงการควบคุมการหมักและความเย็นเข้ากับสภาพของผลิตภัณฑ์จริงจะรักษาความเป็นกรดเป้าหมายได้อย่างน่าเชื่อถือมากกว่าที่เป็นกรดที่ทำงานตามกำหนดเวลาที่ตั้งไว้ล่วงหน้า

การกำหนดขนาดเส้นและการเตรียมการซื้อ

การวางแผนกำลังการผลิตและการจัดกำหนดการแบทช์

โดยทั่วไปกำลังการผลิตจะระบุเป็นลิตรต่อชั่วโมงสำหรับฟิลเลอร์และเมตริกตันต่อวันที่ฟาร์มถัง แต่ปัญหาคอขวดที่แท้จริงมักเป็นเวลาของการหมัก โดยทั่วไปการหมักแบบเป็นชุดจะใช้เวลา 4-6 ชั่วโมง และการทำความเย็นและการเติมจะใช้เวลาเพิ่มเติมหลังจากนั้น จำนวนถังหมักอาจมีความสำคัญมากกว่าปริมาตรรวม ด้วยถังสองถัง คุณสามารถระบายความร้อนและเติมหนึ่งชุดได้ในขณะที่อีกถังหนึ่งกำลังฟัก ซึ่งทำให้ตัวเติมยุ่งและทำให้วงจรรายวันสั้นลง จำนวน SKU ก็มีความสำคัญเช่นกัน เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงรสชาติ สูตร หรือวัฒนธรรมทุกครั้งต้องใช้วงจรการทำความสะอาดขั้นกลาง

สิ่งที่ต้องตรวจสอบก่อนซื้อ

เปรียบเทียบซัพพลายเออร์มากกว่าราคา ตรวจสอบเกรดของเหล็กกล้าไร้สนิม พื้นผิวของชิ้นส่วนที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์ และการออกแบบซีลตัวกวน เนื่องจากสิ่งเหล่านี้กำหนดผลการทำความสะอาดและอายุการใช้งาน ขอเอกสารอ้างอิงและยืนยันว่าระบบควบคุมบันทึกอุณหภูมิ, pH และข้อมูลการทำความสะอาดสำหรับทุกชุด นอกจากนี้ยังควรถามว่าโครงสร้างพื้นฐานเดียวกันนี้สามารถผลิตอะไรได้อีกในภายหลัง โรงรีดนมหลายแห่งใช้ส่วนรับนมและพาสเจอร์ไรซ์เพียงส่วนเดียวเพื่อป้อนทั้งโยเกิร์ตและก สายการผลิตนมพาสเจอร์ไรส์ ซึ่งช่วยเพิ่มผลตอบแทนจากการลงทุนโดยรวม

เหตุใดขอบเขตทางวิศวกรรมจึงมีความสำคัญพอๆ กับราคาอุปกรณ์

สำหรับโรงงานแห่งใหม่ แผนผังกระบวนการจะกำหนดความยาวของท่อ ตำแหน่งของท่อส่งคืน CIP และขนาดของห้องเย็น ซัพพลายเออร์ที่รับผิดชอบ บูรณาการทางวิศวกรรมและระบบ สามารถประสานงานการออกแบบอุปกรณ์ สาธารณูปโภค และการติดตั้งภายใต้สัญญาฉบับเดียว ซึ่งจะทำให้กำหนดการของโครงการสั้นลง และหลีกเลี่ยงปัญหาเดิมๆ ของเส้นที่ใช้งานได้บนกระดาษ แต่ไม่สามารถทำความสะอาดหรือซ่อมบำรุงในอาคารจริงได้

สิ่งสำคัญสำหรับโครงการโยเกิร์ตที่เชื่อถือได้

โครงการโยเกิร์ตที่ประสบความสำเร็จทุกโครงการที่เราดำเนินการตามลำดับเดียวกัน: กำหนดพารามิเตอร์ผลิตภัณฑ์ก่อน จากนั้นจึงออกแบบเส้นรอบๆ เวลาในการหมัก รูปแบบการทำความเย็น ความถี่ในการทำความสะอาด และรูปแบบบรรจุภัณฑ์ทั้งหมดอยู่ในระบบเดียว และควรเลือกอุปกรณ์ให้ตรงกับระบบนั้น แทนที่จะประกอบจากแค็ตตาล็อกที่แยกจากกัน หากคุณกำลังเปรียบเทียบการกำหนดค่าหรือวางแผนกำลังการผลิตใหม่ ขั้นตอนถัดไปที่ใช้งานได้จริงคือการตรวจสอบกำลังการผลิตทั้งหมด สายการผลิตการหมักโยเกิร์ต ภาพรวมและแมปกระบวนการของคุณเองกับมัน